L’Accademia delle tradizioni enogastronomiche della Liguria di Ponente che ha riproposto e realizzato i “DIAN”, facendone la pasta tipica di Diano Marina - Città di Gusto e della Cultura -  dedica queste ricette a due illustri concittadini: Angiolo Silvio Novaro (1866 – 1938) poeta, scrittore, accademico, pittore e ottimo assaggiatore dell’olio extravergine di oliva della riviera di ponente, Andrea Rossi (1814 – 1898) eroe garibaldino, “Pilota dei Mille” Comandante in seconda del piroscafo Piemonte, nella famosa spedizione a fianco di Giuseppe Garibaldi.

L’origine dei Dian è, come per altri piatti, legata alle tradizioni gastronomiche delle famiglie abbienti residenti in un territorio. Nel secolo scorso, l’agiata e stimata Famiglia Novaro di Diano Marina, nota in tutta la regione per la produzione di pregiato extravergine di oliva, aveva al suo servizio un valido cuoco che, in precedenza, svolse la stessa mansione in alcune delle famiglie genovesi più blasonate. Da quella esperienza genovese, ebbe la geniale idea di creare un nuovo tipo di corzetto. Non più tondo ma ovale, che disposto a corona, formava la forma di un fiore. Per la salsa, è stato tutto più semplice: il Dianese col suo ricco ed ubertoso entroterra, vantava da sempre esclusive erbe aromatiche, tra cui la “pèrsega” (maggiorana). Il geniale cuoco, alla maniera delle salse da mortaio, creò “a sarsa de pèrsega”, notoriamente caratterizzate dall’aglio e dall’olio extravergine di oliva che, in quell’occasione, era già di casa.

Ingredienti: (dosi per quattro persone)

• 500 g di Dian
• 1 spicchio d'aglio (possibilmente di Vessalico)
• le foglioline di 8 rametti di maggiorana
• la mollica di un panino (50 g) inzuppato in latte già bollito ma freddo o tiepido, strizzata e passata al setaccio
• 30 g di Parmigiano Reggiano di 30 mesi
• 5  g di Pecorino Sardo di 12 mesi
• 100 g di ricotta aromatizzata con sale, pepe, timo e basilico
• 1 uovo sodo
• alcuni brillantini di sale grosso
• olio extravergine di oliva selezione speciale dalla Olio della G. Novaro & C.

Esecuzione

Per la salsa l'esecuzione è la stessa del pesto:
Schiacciare l'aglio nel mortaio, aggiungere le foglioline di maggiorana, il sale e fare incorporare. Aggiungere mescolando, la mollica e i formaggi. Diluire con l'olio. Aromatizzare la ricotta con le erbe. Passare al setaccio il tuorlo dell’uovo sodo e con l’albume preparare  una brunoise. Cuocere i Dian in abbondante acqua salata.

Presentazione

Versare la salsa a specchio sul piatto, adagiare a raggiera i Dian lasciando un vuoto al centro, preparare una quenelles con la ricotta e disporla al centro del piatto, versare un poco di tuorlo sbriciolato (effetto mimosa) e spargere la brunoise di albume sul bordo del piatto. Decorare con un rametto di maggiorana.

In abbinamento a questo piatto il vino consigliato è il Rivera Ligure di Ponente DOC Vermentino “Riviera dei Fiori” (2008) servito a 11° – 12°,  in calici a stelo alto.