L’Accademia delle tradizioni enogastronomiche della Liguria di Ponente che ha riproposto e realizzato i “DIAN”, facendone la pasta tipica di Diano Marina - Città di Gusto e della Cultura -  dedica queste ricette a due illustri concittadini: Angiolo Silvio Novaro (1866 – 1938) poeta, scrittore, accademico, pittore e ottimo assaggiatore dell’olio extravergine di oliva della riviera di ponente, Andrea Rossi (1814 – 1898) eroe garibaldino, “Pilota dei Mille” Comandante in seconda del piroscafo Piemonte, nella famosa spedizione a fianco di Giuseppe Garibaldi.

L’origine dei Dian è, come per altri piatti, legata alle tradizioni gastronomiche delle famiglie abbienti residenti in un territorio. Nel secolo scorso, l’agiata e stimata Famiglia Novaro di Diano Marina, nota in tutta la regione per la produzione di pregiato extravergine di oliva, aveva al suo servizio un valido cuoco che, in precedenza, svolse la stessa mansione in alcune delle famiglie genovesi più blasonate. Da quella esperienza genovese, ebbe la geniale idea di creare un nuovo tipo di corzetto. Non più tondo ma ovale, che disposto a corona, formava la forma di un fiore. Per la salsa, è stato tutto più semplice: il Dianese col suo ricco ed ubertoso entroterra, vantava da sempre esclusive erbe aromatiche, tra cui la “pèrsega” (maggiorana). Il geniale cuoco, alla maniera delle salse da mortaio, creò “a sarsa de pèrsega”, notoriamente caratterizzate dall’aglio e dall’olio extravergine di oliva che, in quell’occasione, era già di casa.

Ingredienti: (dosi per quattro persone)

• 500 g di Dian
• 12 triglie piuttosto grosse
• 250 g di pomodori
• 1 spicchio d'aglio (possibilmente di Vessalico)
• ½ scalogno
• alcune olive nere taggiasche
• una noce di burro
• basilico fresco
• alcuni brillantini di sale grosso
• pepe
• olio extravergine di oliva delle valli dianesi

Esecuzione

Per la salsa: in una padella, rosolare l’aglio in camicia, in un cucchiaio di olio, insieme allo scalogno, aggiungere il pomodoro, il basilico e la noce di burro. Dopo una breve cottura, togliere l’aglio, lo scalogno , passare al setaccio e condire con sale e pepe.
Per le triglie: sfilettare le triglie salvando la testa e la coda, quindi arrotolare i filetti e fermarli con uno stuzzicadenti, condire con sale pepe e olio extravergine di oliva e cuocere tutto in forno a 180° per 5 minuti.
Cuocere i Dian in abbondante acqua salata.

Presentazione

Versare la salsa di pomodoro a specchio sul piatto adagiare ai bordi la testa e la coda delle triglie, disporre i Dian intercalati con un filetto di triglia arrotolato ponendogli al centro un oliva taggiasca, condire con un filo d’olio extravergine di oliva, decorare a piacere.

In abbinamento a questo piatto il vino consigliato è lo Sciactrà  servito tra i 12° -13° in calice a stelo alto con bordo svasato.